Hva de eldste bylovene sier
I de eldste norske bylovene reguleres eiendomsretten til såkalte løkgårder og kvanngårder. Grønnsakplanter og krydderurter var såpass viktige at tyveri av en plante kunne få rettslige konsekvenser. En som stjal grønnsaker innenfor annenmanns gjerde, uansett hvor lite det dreide seg om, fikk straff og pryl.
Selv om det er kål, løk, kvann og eple som nevnes spesielt i lovverket er antakelig navnene på disse hagene generelle og ble brukt på linje med «grønnsakhage» i dag. Vi vet dessverre ikke så mye om hvordan disse hagene inne i byen så ut. Antakelig har det vært en slags parsellhager. I Bergen har det vært urban dyrking både inne i selve bykjernen og i byens randsone i middelalderen. Arkeologiske utgravninger har avslørt et mangfold av frukt, bær og grønnsaker i alle de norske middelalderbyene. Noe av dette ble dyrket helt lokalt, andre ting ble fraktet inn til byene. Skriftlige kilder fra høy- og senmiddelalderen forteller også om både gressgårder, kålgårder og humlegårder. Det er særlig i forbindelse med byene at slike hager omtales, og kanskje er dette en indikasjon på at små hageparseller har spilt en spesiell rolle der.
Et variert utvalg av frø og pollen
Frø og pollen som er funnet i byboernes søppeldynger, utedoer og bolighus kan fortelle mer om den store variasjonen av grønnsaker, frukt, nøtter og bær som ble spist. Foruten erter, kvann, kål, neper og bønner er det også funnet epler, plommer og pærer, kirsebær, rips og turnips i byene. I tillegg til hagedyrkede vekster ser det også ut til at byboerne har spist viltvoksende bær og nøtter som krekling, markjordbær, bringebær, blåbær, tyttebær, bjørnebær, einebær og hasselnøtter. En del av dette ble antakelig plukket av byboerne selv, men frukt og grønt kunne også kjøpes av bønder fra områdene rundt byen. I Magnus Lagabøtes bylov fra 1276 nevnes erter og bønner også som handelsvarer som kom til byene fra utlandet, sammen med blant annet malt, mel og honning. Men noe var det også nok av til at det kunne eksporteres. En lovtekst fra 1300-tallet tyder på at nøtter ble eksportert fra Norge i denne perioden. Hasselnøtter er en matvare som holder seg godt uten konservering og som dermed var godt egnet som handelsvare.
Løk har vært dyrket i flere av middelalderbyene våre allerede på 1000-tallet. Det vet vi både gjennom funn av løkrester og fordi løk er omtalt i skriftlige kilder. Tyveri av løkplanter blir behandlet i en av våre eldste lover, den eldre Bjarkøyretten. En myte skal ha det til at hvitløken kom til Norge på 70-tallet. Men antakelig har det vært dyrket flere ulike former for løk, som rødløk, hvitløk og gressløk i middelalderen. Hvitløken var et populært krydder som er med i flere av de bevarte nordiske oppskriftene fra 1300-tallet. En av disse er en krydderblanding til fiskesaus. Her skal man enkelt og greit knuse like deler pepper og hvitløk og blande dette med litt eddik og salt. Denne blandingen anbefales til grillet ål og til den mer ukjente fisken Niøye.
Kvann er en plante som er sjelden å finne i dagens urbane kjøkkenhager. Men i middelalderen var etter alt å dømme dette en kjent og kjær grønnsak. Planten er bittersøt og aromatisk, og både rot, stilk og blader har vært brukt til så vel mat som medisin.
5 om dagen?
Hvor mye grønnsaker spiste egentlig folk i middelalderen? Det er vanskelig å vite sikkert. De arkeologiske kildene viser stor variasjon i tilgjengelige plantearter. Men hvis man skulle dømme etter bevarte matoppskrifter skulle man tro at konsumet var lite. Det finnes flere samlinger av matoppskrifter fra middelalderen som er skrevet på nordiske språk. Men der er grønnsaker og frukt sjelden nevnt i det hele tatt, bortsett fra som indikasjon på størrelse (for eksempel at noe skal skjæres «stort som en ert»). Hvitløken er et unntak. Vi vet ikke hvorfor oppskrifter hvor frukt og grønt spiller hovedrollen er utelatt, men det har vært foreslått at tillagingen av dette var en så selvfølgelig del av matkulturen at man knapt behøvde å nevne det. Men franske og italienske oppskrifter fra middelalderen er på den annen side fulle av grønne ingredienser. En lærebok i husstell som ble skrevet på slutten av 1300-tallet, Le Menagier de Paris, har i tillegg nyttige tips til hvordan man skal få en vellykket økologisk avling. For eksempel anbefales det å gjødsle med møkk fra kyr og sauer fordi dette gir plantene bedre næring enn gjødsel av hestemøkk.
Konservering til vinteren
Oppskriftene forteller ingenting om hvordan grønnsaker, frukt og bær ble behandlet og konservert. Likevel må dette ha vært en livsviktig kunnskap. I det harde norske klimaet har frisk frukt, grønnsaker og bær bare vært tilgjengelig om sommeren og høsten. For å ha tilgang til viktige næringsstoffer resten av året måtte matvarene tørkes, saltes, fermenteres eller konserveres på annen måte. En vanlig måte å konservere frukt og bær på er å koke syltetøy med sukker og syre. Når syltetøyet blir tilstrekkelig sukkerholdig, hindres veksten av mikroorganismer. Men hva gjør man når sukker nesten ikke er tilgjengelig? Skriftlige opptegnelser av innbo og løsøre viser at de aller rikeste har hatt tilgang på importert sukker i små kvanta. Men det var honning som var det vanlig tilgjengelige søtningsmiddelet i middelalderen. Honning kom delvis som import fra kontinentet, men i middelalderbyene er det funnet honningbier som antyder at lokal honning også har vært tilgjengelig. Uten å vite det sikkert kan vi gjette på at blåbær, bringebær og jordbærsyltetøy ble kokt med honning og kanskje en dråpe vineddik.
Fermentering er en kontrollert gjæringsprosess som forlenger matens holdbarhet. Det er lange tradisjoner for fermentering av alt fra fisk til grønnsaker. Men hvor langt tilbake i tid strekker disse tradisjonene seg?
Med nye biokjemiske metoder er det mulig å finne ut mer om hvordan matvarene ble behandlet og konservert så langt tilbake som i middelalderen og lenger. Det går også an å spore kjemiske markører for fermentering. Allerede nå vet vi at fermentering ble brukt i middelalderbyene. Så langt er det funnet spor etter flere typer fermentert frukt, blant disse eple. Det er også funnet spor etter andre fermenterte råvarer.
Kål er nevnt i flere middelalderkilder. Under arkeologiske utgravninger i middelalderbyene er det funnet rester av planter i kålslekta. Det er imidlertid vanskelig å avgjøre om de stammer fra grønnkål, nepe eller andre av slektas mange medlemmer. Fermentert kål er også en gammel og tradisjonsrik måte å bevare høstens avling på gjennom vinteren. Foreløpig har vi ikke funnet rester etter fermentert kål, men det er ikke umulig at dette kan dukke opp i gamle gryter. Kanskje vil vi snart finne spor etter en middelaldersk form for surkål?
Nyper fra Rosa Rubiginosa, Eplerose. Foto: Wikimedia Commons.
Tørking av frukt er en annen velprøvet form for konservering. En interessant plante som det er funnet spor av i middelalderbyene, er det som på norsk kalles Eplerose. Frø fra denne planten er funnet i hus som var bebodd på 1100-, 1200- og 1300-tallet. Og i en utedo fra Oslos aller eldste tid. Den eller de som benyttet utedoen en gang på 1000-tallet hadde kanskje spist nypesuppe. I tillegg til å være en vakker prydplante får nemlig Eplerosen velsmakende nyper som tradisjonelt har vært brukt til nypesuppe og syltetøy. Nypene kan også tørkes hele og oppbevares lenge etter at de er høstet.
