Svøpt laks – en oppskrift hvor ingrediensene oppveier hverandre og humøret forblir stabilt ?

Dette sier Hildegard av Bingen om laksen i sitt klassiske verk Physica

Laksen er mer av kald luft enn varm. Den er mer aktiv om natten enn om dagen og foretrekker månen fremfor solen. Når månen kommer opp svømmer den i måneskinn, som om det skulle være solens stråler. Derfor likner dens kjøtt på månen, mykt og veikt. Det er ikke bra for noe menneske å spise fordi det vekker dårlige følelser.

Men i motsetning til laksen, er salvieplanten varm og tørr

Salvie er av en varm og tørr natur, og vokser mer av solens hete enn av jordens fuktighet. Den er nyttig  mot dårlige følelser, siden den er tørr. Den er god å spise, rå eller kokt, for den som er plaget av dårlig humør (..).

Jeg har sett nærmere på en middelalderoppskrift hvor planten Salvie spiller en viktig rolle. Det heter i oppskriften at man kan bruke alle slags fisk, fugl og kjøtt i denne paien, men det er kylling som brukes som eksempel i originalen. Jeg er glad i laks, og tar sjansen på at salvien opphever laksens dårlige effekter. Derfor får du her en moderne versjon hvor salvie er kombinert med laks.

Denne oppskriften vil mette fire personer

• 400 gram laksefilet
• 1 potte frisk salvie
• Ca. 30 gram kaldt smør
• salt
• 1 sammenvispet egg

Butterdeig

• 4 dl hvetemel
• 1 dl kaldt vann (eller litt mer)
• 200 gram smør

Pass på at ingrediensene er kalde før du begynner. Smuldre halvparten av smøret i melet. Bland i vann og la deigen hvile kaldt. Skjær så tynne skiver av resterende smør med ostehøvel og legg på deigen. Brett og kjevle deigen flere ganger. Gjør dette i to omganger og la deigen hvile kaldt innimellom i et kvarter. På denne måten lager du en deig som blir luftig og lagdelt ved steking.

Kjevle ut butterdeig og kle en ildfast form med deigen. Husk å smøre formen. Legg salvieblader i bunnen av formen slik at de dekker deigen. Skjær laksefiletene i terninger og legg dem oppå salviebladene. Legg små klatter med smør på fisken og strø det hele med salt. Dekk fisken med et nytt lag av salvieblader. Kjevle ut et lokk av resten av deigen og legg dette på toppen. Skjær luftehull i lokket. Har du deig til overs, kan du forme pynt og legge den på lokket. Klem til kantene og pensle det hele med sammenpisket egg.

Stek paien på 210 grader i ca. 30 minutter.

Dette er originalen

Quomodo condiatur Pullus in pastello

Man skal et unct høns i tu skæræ oc swæpæ thærum helæ salviæ blath. Oc. Skær i spæk. Oc salt. Oc hyli thæt høns mæth degh. Oc latæ bakæ i en ogn swa sum brøth. Swa mughæ man gøræ allæ handæ fiskæ pastel, oc fughlæ oc annæt køt.[1]