Kjendisprofessor Trond Berg Eriksen likte å minne førsteårsstudentene om at det var flere norske studenter i Bologna på 1200-tallet enn i dag. Om enn noe kuriøst, så var poenget at man reiste mye, og av og til langt, i middelalderens Europa. Verdensdelen var bundet sammen av politiske og religiøse så vel som økonomiske nettverk. Men det var ikke bare de første universitetene som tiltrakk seg reisende. Kongen og embetsverket måtte være fysisk til stede flere steder og var ofte konstant på reise i sommerhalvåret – det vi kjenner som det «ambulerende kongedømmet». Også middelalderens geistlige var konstant i bevegelse. Dette var blant annet nødvendig for at Vatikanets forvaltningsapparat, kurien, skulle holde kontroll med det katolske Vest-Europa. Men det var naturlig nok ikke de lange reisene som dominerte hverdagen. Soldater, fiskere, bønder på vei til markedet og vandrende håndverkere var alle på reise i perioder.
Men de kanskje mest kjente reisende i middelalderen er likevel pilegrimene. Disse er et kjent motiv fra historien og middelalderlitteraturen, som Canterbury Tales. Den romersk-katolske kirkes viktigste helligdommer lokket reisende fra hele kontinentet. De helligste stedene var de som knyttet seg til sentrale begivenheter i Det nye testamentet, som Bethlehem, Jerusalem, Santiago de Compostela eller Roma. Det jevne middelaldermennesket nøyde seg imidlertid gjerne med mer lokale helligdommer. Var man heldig, ville reisen kurere barnløshet eller sykdom. Men om en Osloboer skulle til Nidaros eller Roma, så hadde hen samme hva en lang reise foran seg. Turen til Nidaros kunne ta opp mot en måned, hvis en ikke var rask til beins. Så, hva spiste man på turen?
De sesongbetingede variasjonene i tilgang på mat i middelalderen, gjorde det tvingende nødvendig med konservering. Senere tiders konserveringsprinsipper var godt kjent. Man røyket, tørket, saltet, syltet, fermenterte, confiterte og fryste/kjølte ned. Mange av basisvarene i middelalderen tålte dermed reise rimelig godt. Korn var essensielt. Tallene kan diskuteres, men brødet kan ha dekket så mye som 80-90 % av kaloribehovet i 1300-tallets Europa. Så er spørsmålet hva man spiste sammen med nistebrødet, det man kalte companagium på Kontinentet. Kål var muligens det vanligste, ikke bare i Norge. Sammen med neper og løk, og belgfrukter som erter og bønner. Samt kikerter og linser lenger sør. Disse var viktige proteinkilder for middelalderfolk flest. I tillegg kan man også regne med gulerøtter og forskjellige krydderurter. Fordelen med mange av disse grønnsakene var ikke bare næringsinnholdet, men at de lot seg lagre over vintersesongen. Dermed var de også velegnet for lengre reiser, der de kunne kokes til suppe eller grøt. Andre finere basisvarer, som tørket fisk og kjøtt, saltet flesk, egg og oster var også vanlig oppakning på lange turer.
Pilegrimsturer ble utover i høymiddelalderen et massefenomen, og man reiste gjerne sammen i flokk for sikkerhetens skyld. Dette medførte at den tradisjonelle, kollektive forpliktelsen til å huse pilegrimer etter hvert ble borte. Et rimelig velutviklet nettverk av skipsleder, veier, elveleier og stier bandt imidlertid kontinentet sammen. I England og resten av Vest-Europa hadde man tilgang på et nettverk av vertshus, slik at bemidlede kunne reise uten medbrakt mat. Noe lignende kan ha vært tilfelle for pilegrimsleden mellom Oslo og Trondheim, der man finner spor av sælehus (herberger) for reisende. Et eksempel er Vesle Hjerkinn på Dovre. Men særlig berømt i denne sammenhengen er Via Francigena, pilegrumsruten fra Canterbury til Roma. Denne ruten ble først benyttet av biskop Sigeric av Canterbury, som tok turen i 990. Langs ruten krydde det etter hvert av gode spisesteder og det utviklet seg en kulinarisk tradisjon langs leden i høymiddelalder. Særlig på den italienske delen av ruten. Forventingen om gode mat- og drikkeopplevelser på veien ble dermed en del av motivasjonen for å dra til Roma. Likeledes var det muligheter for å kjøpe sex på stoppestedene, for å runde av måltidet. Mange av rettene som ble solgt til de reisende, eksisterer den dag i dag. Som testaroli, en type toskansk crepe, julekake fra Siena eller buccellato fra Lucca. De to siste er fortsatt sterkt assosiert med religiøse høytider.
Man må ha i mente at mat i middelalderen alltid var en form for «skjebnens velsignelse». Perioder med uår, mat som råtnet eller krig, bidro til at alle visste hva sult var. Selv eliten, for ingen forsyninger var garantert. Så om dagens måltid var kålstuing eller testaroli, var det alltid en spesiell anledning.
