Middelalderens lærde var gode på å klassifisere verden i tydelige kategorier som knyttet seg til den balansen som gjaldt for et godt, kristent liv. I det guddommelige skaperverket hang alt sammen med alt.
Skapelsens fire grunnelementer var ild, jord, luft og vann. Elementene korresponderte med ulike kroppsdeler. Ild med galleblæren, jord med milten, luft med leveren, og vann med hjernen og lungene. Hver av disse kroppsdelene var igjen assosiert med ulike væsker: Galleblæren med gul galle, milten med svart galle, leveren med blod, og hjernen og lungene med slim. Væskene hadde igjen ulike egenskaper. Gul galle var varm og tørr, svart galle var kald og tørr, blod var varmt og fuktig, mens slim var kaldt og fuktig. Disse var så assosiert med menneskelige karaktertrekk, og med dem nærmer vi oss endelig matens rolle! Det var fire ulike karaktertrekk: Oppfarende kolerikere (av gammelgresk for galle), depressive melankolikere (av gammelgresk for svart galle), oppstemte sangvinikere (av latin for blod), samt treige flegmatikere (av gammelgresk for slim).
Maten kom fra tre ulike elementer av skapelsen: Luften, vannet og jorden. Og opphavet avgjorde den respektive matens egenskaper. Det fjerde elementet, ilden, var avgjørende for å justere disse egenskapene slik at maten passet for den som skulle spise den. Ubalansen i menneskelige karaktertrekk og kroppens væsker, kunne altså gjenopprettes ved hjelp av riktig mat tilberedt på korrekt vis.
Alle former for mat hadde ulike egenskaper innenfor humoralsystemet, og for at maten skulle være helsebringende måtte den tilpasses hvert enkelt menneske. Noe mat var tørr, annen fuktig, varm eller kald – i ulike kombinasjoner og i ulik grad. Alle egenskapene kom i tre grader, 1 (moderat), 2 (høy) og 3 (ekstrem). For å gjøre det hele ekstra komplisert, hadde de ulike årstidene, og de forskjellige periodene i menneskets liv, ulike egenskaper som måtte tas hensyn til. For eksempel var sommeren og ungdommen varm og tørr. Maten skulle derfor helst samsvare med alderen på den som spiste maten, og årstidenes påvirkning.
Middelalderens kokebøker måtte dermed, i det minste ideelt sett, følge humoralteorien. Oppskriftene var gjerne myntet på kokkene i velstående husholdninger, som blant annet hadde til oppgave å sikre herskapets helse. Mengdemål er imidlertid stort sett fraværende i alle periodens oppskrifter. Dette skyldes flere ting, blant annet at de var rettet mot profesjonelle kokker som skulle kjenne til riktige blandingsforhold – og at det ikke var noe moderne standardutvalg på maten med hensyn til størrelse og smak: En løk var ikke nødvendigvis en løk lik. Det var opp til den enkelte kokk å justere prosessen i flukt med målet. Og denne justeringen var også betinget av humoralteoriens prinsipper.
Disse prinsippene er også relatert til fasten og behovet for å rense kroppen for negative egenskaper. Både kristne, islamske og jødiske oppfatninger av hva som var «ren mat» og som egnet seg som mat i fastetiden, hadde sitt opphav i humoralteorien. Dette med å spise ingen, lite eller «ren mat» handlet om hvordan enkeltindividet kunne gjøre seg mest mulig egnet for kontakt med Gud og til slutt inngang i selve Himmelriket. Altså selve hovedmålet med et middelaldermenneskes liv. Det jordiske livet var jo bare en forberedelse på evigheten, en test nærmest.
Kokken hadde derfor et stort ansvar som ikke var rent gastronomisk, men også fysiologisk og religiøst! Tilberedningsmetoden skulle manipulere ingrediensenes naturlige humorale egenskaper, slik at de i minst mulig grad skadet den som inntok maten. Dette var særlig viktig fordi egenskapene ved en del mat fort kunne trigge mennesket til syndig oppførsel. For eksempel ville det røde kjøttets «varme egenskaper» gjøre konsumenten kåtere, og dermed åpenbart mer tilbøyelig til å korrumpere sin (og omgivelsenes) spirituelle og moralske helse. Kjøttet ville i alle tilfeller påvirke balansen i kroppen og gjøre en mer oppfarende og oppstemt, særlig hvis man allerede hadde slike egenskaper.
Storfekjøtt var ansett for å være moderat varmt og tørt, og skulle i prinsippet alltid kokes, aldri stekes i ovn. Svinekjøtt ble derimot oppfattet som fuktig og skulle alltid stekes. Fisken var kald og fuktig, som vannet den kom fra, og måtte stekes. Ingredienser som vin og eksotiske kryddere, begge tørre og varme, kunne motvirke de farlige egenskapene til for eksempel fisken. Ålen var regnet som en delikatesse, men da den også var ekstremt fuktig og kald, måtte den tilberedes slik at den ble «nøytralisert» før den kunne nytes.
Interessant nok lå humoralpatologien til grunn for vestlig medisin helt opp til omkring 1850, selv om den ikke var knyttet like tett til prinsippene for matlaging som i middelalderen. Ulike tilsvarende forestillinger lå trolig også til grunn for matlagingen i periodene før middelalderen, i vikingtid og jernalder, og strukturerte kostholdet i flukt med samfunnets religiøse og kosmologiske forestillinger.
.jpg)
Disse omstendelige kostholdsprinsippene ble nok ikke alltid fulgt så nøye som det kan fremgå av kulturhistorien. Som ofte skjer, er det forskjeller på hva man kan se i skriftlige og arkeologiske kilder. Marianne Vedelers studier av middelalderens kokebøker opp mot funn fra arkeologiske utgravninger i Oslo, konkluderer med at man i stor grad lagde annen mat enn hva de historiske oppskriftene skulle tilsi. Og analyser av matrester på gryter viser eksempelvis at man gjerne kokte fisken – tilsynelatende i strid med tidens medisinske råd. Men hvordan dette påvirket husholdningenes helse og sjeleliv, vites ikke.
Les mer her:
Jouanna, J., van der Eijk, P., & Allies, N. (2012). Greek medicine from Hippocrates to Galen: Selected papers(Vol. 40).
Scully, T. (1995). The art of cookery in the Middle Ages. Woodbridge: Boydell Press.
Vaughan, T. (2020). Women, Food, and Diet in the Middle Ages: Balancing the Humours. Amsterdam: Amsterdam: Amsterdam University Press.
Vedeler, M. (2017). Fra kokebøker til matrester i middelalderbyen. Primitive tider(19), 61-76. doi:10.5617/pt.7211
Woolgar, C. M. (2016). The culture of food in England, 1200-1500. New Haven: Yale University Press.
Woolgar, C. M. (2019). Feasting and fasting. Food and taste in Europe in the Middle Ages. In P. Freedman (Ed.), Food: the history of taste (pp. 146-173). London: Thames & Hudson.
