De tradisjonelle metodene for å konservere fisk som kalles for graving og raking er egentlig to stadier av den samme prosessen, som er en kombinasjon av fermentert rå fisk og salt.
Den merkelige betegnelsen gravlaks har en helt logisk forklaring. Tradisjonelt ble fisken sløyet, stablet i tønner og strødd med litt salt mellom lagene. Bare 5-6 % salt per kilo fisk skal til. Deretter ble tønnene gravet ned. Dette ble gjort om høsten, og grunnen til at tønnene ble lagt under bakken var at fisken dermed ville holde en relativt stabil temperatur gjennom vinteren. Med denne metoden sørger den lave saltprosenten for en akkurat passe stor bakteriell aktivitet slik at fisken blir godt fermentert. Enzymer setter i gang en nedbrytning av molekyler i fiskeproteinet, mens melkesyrebakteriene omdanner karbohydrater til syrer. En stabil, lav temperatur gjør at prosessen ikke går for fort.
Denne metoden har vært brukt for laks og ørret men også for ferskvannsfisker som Røye og Sik. Konservering av de to siste er aktuelle i innlandet og i fjellet. Langs kysten har salting i tønner vært en utmerket metode for konservering av sild. Der ble det brukt mer salt enn i mange områder i innlandet, og bevaringsprosessen var derfor ikke like avhengig av stabile, lave temperaturer.
Det finnes skriftlige kilder som viser at tønner med salt sild ble solgt fra østersjøområdet allerede på 11- og 1200-tallet. Det er ganske sannsynlig at metoden ble brukt tidlig i middelalderen hos oss også, til tross for at det ikke finnes skriftlige kilder på dette før på 1300-tallet. I England økte nemlig sildefisket betydelig i løpet av 1100-tallet. Der brukte man ulike kombinasjoner av salting, røyking og tørking for å konservere fisken.
I dag blir bade gravlaks og rakfisk vanligvis spist rå, det vil si hverken kokt eller stekt.
Les mer: Barrett, J. and Orton, D.C (red) Cod and Herring. The archaeology and history of medieval sea fishing, Oxford og New York: Oxbow
