Hauger av beinrester som er funnet på fjellet tyder på at det noen steder har foregått massefangst hvor hundrevis av reinsdyr har vært fanget på en gang. Et av disse stedene er Sumtangen på Hardangervidda. Av måten beina er behandlet på kan man se at store kjøttstykker er skåret pent fra beina allerede på slakteplassen. Derfra har det på møysommelig vis blitt fraktet til markeder og torg. Fra Sumtangen gikk antakelig turen ned til Eidfjord og videre til Bergen. Det må ha vært et slit. I mange tilfeller har jegeren latt ribbeina på dyret følge med, mens resten av beina har blitt liggende igjen på fjellet. Kanskje var det lettere å frakte kjøttet på den måten? Vi må i allefall kunne anta at en slags «pinnekjøtt» av reinsdyr har vært servert i andre enden. Kan det hende at dette er det første sporet vi har etter en variant av det som i dag er den tradisjonelle julemiddagen mange steder?
Alt på dyret kunne brukes. Av horn og gevir ble det skåret ut kammer og skjeer. De største beina har blitt knust der oppe på slakteplassen. Hvorfor? Inne i kjernen fantes en tykk og deilig marg full av fett og proteiner. Det kunne man ikke la gå til spille.
Mye tyder på at margen har vært ansett som mat som egnet seg til å sette på festbordet. I en bevart oppskriftsamling for de rike finner vi en oppskrift på margpai med salt, pepper og kardemomme. I den er det hjortemarg som spiller hovedrollen men den samme tilberedningsmetoden kan også ha vært benyttet for margbein fra reinsdyr.
Hvordan lage en pai av hjortemarg:
Kok hjorteben og knus dem når de er kalde. Lag en deig av hvetemel og kaldt vann. Tilsett salt, pepper og kardemomme til margen og lag en røre av dette. Bak paien i en ovn.
Oppskriften er hentet fra en av de tidligste samlingene av matoppskrifter som er bevart på norrøne språk, Libellus de arte coquinaria Codex K. Den ble skrevet ned en gang rundt år 1300.
Her er originalen:
Quomodo conficiatur pastellum de medullis cervorum
Man skal siuthæ hiortæ been oc sla them syndær thawær the æræ kaldæ, oc gøræ en degh af hwete miæl, oc kalt watn, oc latæ thær til salt oc pipær, oc kaniæl, oc latæ marghæn til af the been oc gør thær af en pastel oc bakæ i en hovæn.
Libellus de arte coquinaria Codex K17
Les mer:
Grewe, R. og Hieatt, C. B. (red) 2001: Libellus de arte coquinaria: An early northern cookery book, Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, Tempe, Arizona
Indrelid, S., et al. 2007. Fangstanlegget på Sumtangen, Hardangervidda. -Utforskningen gjennom 165 år. Viking 125-154.
Indrelid, S. & A. K. Hufthammer, 2011. Medieval mass trapping of reindeer at the Hardangervidda mountain plateau, South Norway. Quaternary International 238 (1-2), 44-54.
