Men i middelalderen var karpefisken Karuss regnet som en delikatesse. Vanlig Karpe (Cyprinus carpio) kom derimot først i bruk etter middelalderens slutt.
I kokebøker som er bevart fra middelalderen finnes det flere oppskrifter på Carpe. Her får du en oppskrift på en dampet utgave med løk og krydder, gjengitt lett omskrevet fra boken Le Menagier de Paris fra slutten av 1300-tallet. Slik det er vanlig i middelalderoppskriftene må du selv finne ut hvor mye av hvert krydder du vil ha i retten:
Legg finhakket løk i en gryte og kok den opp med vann. Når løken er godt kokt, legg i fiskens hode og snart etter halen og etter dette resten av fiskestykkene. Dekk gryten godt til slik at ingen damp slipper ut. Når fisken er kokt, hold klar en krydderblanding av ingefær, kanel og safran som er rørt ut i vin og litt verjuice (sur vin/eddik). Kok alt godt opp og server fisken i boller.
Den gode husbonden i Paris har flere gode råd om tillaging og servering av karpefisk. Han påpeker at det er ytterst viktig å fjerne gallen på fisken, som sitter helt bak i halsen. Hvis dette ikke gjøres blir retten blodig og bitter, hevder han.
Det er også forskjell på hvordan tyskere og franskmenn foretrekker karpen kokt. Merk deg, sier han, at tyskerne sier om franskmennene at de setter seg selv i stor fare ved å spise fisken så lite kokt. Og det har blitt observert at hvis franskmenn og tyskere blir traktert av en fransk kokk vil tyskerne ta sin porsjon og be om å få den kokt litt lenger.
Les mer i The Goodman of Paris. A treatise on moral and domestic economy by a citizen of Paris c.1393, The Boydell Press 2006
