Av og til er det stas med et svulmende hvetebrød
I dag er loff og boller bakt med fint hvetemel noe mange spiser nærmest i smug. Det er ansett som usunt, billig og uten raffinement. I middelalderen var derimot svulmende bakst av lyst hvetemel skikkelig stas. Det var både dyrt og forbundet med høy status. Fint hvetebrød var noe man kunne servere dersom kongelige skulle komme på besøk. I sagaen om Håkon Håkonsson forteller forfatteren at «Jarlen ga kongssønnen fint hvetebrød, tykt bakt og så mykt at en kunne folde det sammen». Det kom antakelig først og fremst av at fint, siktet hvetemel var klart dyrest av alle typer mel.
Det er likevel vanskelig å vite nøyaktig hvor stor eller liten plass hvetemelet faktisk hadde i middelalderens matkultur. Lite gunstige forhold for dyrking av hvete i mange deler av landet tilsier at dette kornslaget i første rekke har vært et importert produkt. Gjennom arkeologiske utgravninger i middelalderens byer har man funnet både hvetekorn og pollen fra hvete datert fra og med 1200-tallet. Men det er mer vanlig å finne både havre og bygg. Det er ikke så rart, for disse kornsortene var både billigere og lettere å dyrke i mange av våre klimasoner og dermed mer vanlig å bruke til brødbakst.
Da skomakerne endelig fikk egen bakerovn
I juni 1413 fikk skomakerne i Oslo endelig lov til å sette opp sin egen bakerovn, etter et kongelig vedtak. Da hadde de vært igjennom en lang og slitsom krangel med byens bakere. Betingelsen for at de skulle få lov var at ovnen skulle være midlertidig, og at de ikke skulle bake for salg eller la andre bake i ovnen sin. Hvem som helst fikk altså ikke lov til å mure opp en bakerovn i middelalderens byer. Derimot fantes det en rekke offentlige bakerovner hvor man kunne bringe med seg sitt eget mel eller også sin egenproduserte deig eller pai, som bakeren mot en slump penger stekte ferdig. Profesjonelle bakere og bakstekoner er nevnt i skriftlige kilder tilbake til 1200-tallet. Kongen, biskopen og fiffen som hadde råd til å holde seg med en egen kjøkkenstab, må vi derimot regne med at hadde sin egen bakerovn. Under arkeologiske utgravninger er det for eksempel funnet spor etter en stor og avansert bakerovn med regulerbar luftekanal og hjørnestolper i teglstein som erkebiskopen i Trondheim lot oppføre i residensen sin i begynnelsen av 1500-tallet.
Hjemme måtte de fleste klare seg med spesialtilpassede flate heller til å bake og steke på. I alle middelalderbyene våre er det funnet hundrevis av slike runde heller laget av skifer eller kleberstein, med riller skåret inn på en eller begge sider. Noen av disse har en jernring tredd igjennom hellen, antakelig et praktisk oppheng som gjorde det lett å stue bakstehellen bort når den ikke var i bruk. Det er foreløpig foretatt få undersøkelser av matrester på disse hellene. Kanskje har de vært brukt til både brødbaking og steking av andre matvarer.
Bakstehelle fra middelalderens Oslo. Foto: G. K. Lund, KHM.
Arkeologiske undersøkelser viser at rugen dukker opp i byene på 1300-tallet. Dette skjer samtidig med at mengden av baksteheller øker. Skriftlige kilder antyder at offentlige bakerovner ble vanlige omtrent på samme tid. Det kommer også en ny lov om brødpriser i Norge i 1302. Der skilles det mellom tre typer brød som skal prises ulikt, nemlig rugleifr (en flat brødleiv av rugmel), brauð (kanskje et hevet, ovnsbakt brød?) og rug fragge (bakverk av rug). Prisen på Brauð var omkring dobbelt så høy som prisen på en rugleifr. Kanskje aner vi her konturene av en todelt brødkultur, med på den ene siden flate brød bakt på helle, og på den andre siden et mye dyrere syrnet brød bakt i lukket bakerovn. På denne tiden brukte man ikke moderne gjær som hevemiddel i brødet, men surdeig laget av fermentert mel og vann. Med økt import av rugmel fra det hanseatiske området kom antakelig også skikken med å bake surdeigsbrød til Norge. De nye glutenholdige brødsortene har blitt vurdert som en av de viktigste endringene av kostholdet i middelalderen.
Svindel og bedrag med små brød og dårlig mel
Begrunnelsen for at skomakerne i Oslo endelig fikk lov til å få sin egen bakerovn, er interessant. Det var harde tider i 1413, og skomakerne hadde ikke fått det de hadde betalt for. Byens bakere jukset med brødbakingen, enda skomakerne selv ifølge kilden hadde hatt med seg godt norsk og tysk rugmel til bakeren.
Brødets vekt skulle etter loven følge melprisene. Jo billigere mel, desto større brød skulle bakerne bake. Men dette førte i dårlige tider til at enkelte bakere forsøkte å jukse med brødets størrelse eller endatil blandet inn forskjellige billige melerstatninger for å drøye det kostbare melet. Rettsprotokoller fra London viser at en rekke bakere der forsøkte å lure kundene sine ved å benytte spesialkonstruerte bakebord. Når bakeren knadde den medbrakte deigen til kunden satt en medhjelper skjult under bordet med en kurv og samlet opp deig som falt gjennom strategisk plasserte åpninger i bordplaten.
Den moderne fastelavnsbollen har tradisjoner tilbake til middelalderen
På flere kunstverk fra 1200- og 1300-tallet kan man se avbildet et brød som er formet som et kors. På en himling som ble malt i Ål stavkirke på 1300-tallet finnes flere slike korsformede brød på bordet, servert til Jesus og disiplene under det siste måltid på skjærtorsdag. Dette brødet er antakelig det samme som i flere skriftlige kilder kalles for Veggen. Det skulle bakes med det fineste hvetemelet. Noen steder har kunstneren latt brødet få en flott gulfarge, kanskje fordi man i ekstra flott lag kunne servere brødet tilsatt safran. Dette brødet ble antakelig bakt med surdeig i en vedfyrt bakerovn.
Servering av Veggen-brød malt på Åltaket, nå i Kulturhistorisk museums middelaldersamling. Foto: KHM
I senmiddelalderen fantes det egne bakere som bakte dette brødet, og Veggen eller «Wegge» ble brukt som selve symbolet på en rekke bakerlaug både her hjemme i Bergen og i Tyskland, Danmark og Sverige.
Det finnes en lang tradisjon for å bake nettopp denne typen brød til fastelavn. I en oppskrift fra Nord-Tyskland som ble skrevet ned på midten av 1700-tallet, får vi også vite hvordan brødet skal serveres:
«Heetweggen er som kjent brød av fint mel og melk bakt i form av et kors og som enten spises tørt eller påsmurt smør, eller også kokt i varm melk og anrettet sammen med egg, smør og krydder» (Etter Nils-Arvid Bringeus 1974).
Dette har store likhetstrekk med heteveggene som den dag i dag serveres i Bergen på blåmandag, selv om disse ikke har den samme formen. Opphavet til den moderne fastelavnsbollen kan altså spores helt tilbake til middelalderens korsformede hvetebrød.
Alt gammelt brød skulle brukes opp
Da jeg var liten, fikk vi noe min mor kalte French Toast. Et annet navn på samme rett er Arme riddere. Det var et stykke gammel loff som fikk ligge og bløtgjøre seg i en blanding av melk og egg, før den ble stekt godt på begge sider og spist med en liten klatt syltetøy. Jeg lager fremdeles av og til denne enkle retten. Det er ikke så lenge siden det var en selvsagt ting å bruke opp gammelt brød på denne måten. Slik var det også i middelalderen. En nesten lik oppskrift finnes bevart fra 1300-tallets Frankrike. I en samling av oppskrifter som ble skrevet ned på 1200-1400-tallet finner vi en oppskrift på Tostees dorees, eller gyllen toast. Her beskrives det hvordan skiver av gammelt og hardt hvitt brød får en fin og gyllen farge ved å bli dynket i egg og deretter grillet og til slutt påstrødd litt sukker.
I nordiske middelalderoppskrifter finnes det også tydelige tegn på at gammelt brød hadde flere anvendelsesområder. I stedet for å jevne sausen med mel, brukte man rester av gammelt brød som ble finsmuldret i en morter og deretter bløtgjort i væske og tilsatt sausen. Dette ser ut til å ha vært tidens vanligste jevning og fortykningsmiddel.
I vår tid er det mange som har god råd og dårlig tid. Men stadig flere spør seg også hvordan vi kan vi kan få et mer bevisst forhold til bruk av klodens ressurser. Mange sier ja til mere bruk av lokale råvarer og restemat. Kanskje inspirasjon fra fortiden kan bidra?
Arkeologene finner hundrevis av ødelagte baksteheller i middelalderens byer. Foto: G. K. Lund, KHM.
Kilder
Dette innlegget ble publisert i Klassekampen 2 mars 2020.
