Kirken gjorde hevd på menneskelivet fra krybbe til grav og alt hadde sin naturlige plass i det gudommelige hierarkiet, også maten. Kirkens idealer var måtehold og periodevis faste, for slik tøylet man djevelens innflytelse. Fråtsing var en synd.
Denne perioden var likevel preget av en notorisk ambivalens mellom de religiøse idealene – og en mer pragmatisk holdning til sensuelle nytelser. Kirken krevde fortrinnsvis at du strebet etter å være et godt menneske. Så lenge du angret dine synder, og betalte litt avlat, var det forståelse for at Adams etterfølgere ikke kunne motstå fristelser (Orning, 2020). Typisk for Middelalderen var også en urbanisering av befolkningen og dannelsen av et nytt byborgerskap med privilegier og forbruk som skilte dem fra den store jorddyrkende befolkningen. I løpet av 1100-tallet utviklet det seg en felleseuropeisk forsmak for godt krydret mat (Woolgar, 2016). Slik mat var fra begynnelsen av forbeholdt den urbane eliten, men borgere i alle samfunnslag ønsket seg rause måltider med syrlige sauser og sterke kryddere. Hadde man ikke tilgang på kostbare importvarer forsøkte man derfor å etterligne smaken mest mulige med lokalt dyrkede eller sankede urter. Det skulle brukes mye krydder. Slik viste man både god smak og god råd. I en tysk middelaldersang[1] het det at maten skulle være så krydret at «varm damp steg fra munnen, som røyken fra en brann» (Schubert, 2006). Hvordan ble det slik?
Høymiddelalderens krydderrike matkultur hadde sine røtter i Midtøsten. Europeerne levde tett på ulike islamske kulturer, fra den iberiske halvøya til Anatolia og de østlige områdene i Middelhavet. Det kristne, østromerske riket følte seg etter hvert stadig mer truet og ba paven om hjelp, noe som kulminerte i det første korstoget. Mellom 1096 og 1228 deltok titusener av europeere i krigføringen i «det hellige land». Til sammen ble det gjennomført seks korstog, sju hvis man teller med det vesle korstoget til Sigurd Jorsalfare. Tre kristne korsfarerstater ble etablert etter europeisk føydal modell, men disse ble preget av regionens kultur. Mange soldater vendte hjem til Norge og Europa med en forkjærlighet for en ny matkultur. Krydderet ledsaget ikke bare nye oppskrifter, det var også viktig som smakstilsetning i konservert mat og dårlig vin.
Fjernhandel med krydder var ikke helt nytt. Det romerske handelsnettverket hadde indirekte strukket seg til India og Kina. Nettverket i Europa kollapset imidlertid i stor grad med det vestromerske rikets fall i 476, og først 3-400 år senere er det igjen spredte belegg for krydderhandel. På 900-tallet registrerte en forbløffet arabisk handelsreisende at pepper, ingefær og kryddernellik var til salgs på markedet i Mainz (Tyskland). Det som karakteriserer Middelalderen er den virkelig storstilte importen av kryddere som nådde markeder over hele kontinentet. Importen var så lønnsom at det var tilstrekkelig med relativt små laster for å gjøre profitt. Dermed fikk likvide byborgere tilgang på stort sett alle kryddere som er i bruk i dag, utenom de som kom med oppdagelsen av Amerika – som allehånde, vanilje og paprika (Roesdahl, 2004). Over Silkeveien og rundt den Arabiske halvøy, via Venezia og Brugge, til Skandinavia kom muskat fra Indonesia, kanel fra India og safran og sukker fra de arabiske områdene (sukker ble regnet som et krydder i middelalderen). Pepper var uten tvil det viktigste krydderet. Omkring 75 % av krydderet som ble importert til Venezia var pepper, og tilgangen var stabilt god over tid – noe som bidro til at prisene etter hvert sank noe. Utpå 1300-tallet sukket den franske legen Arnaud de Villeneuve at pepper hadde blitt de fattiges krydder (Laurioux, 1992). Så ille ble det riktignok aldri, selv om krydder gradvis ble mer tilgjengelig for alle.
I 1453 ble det østromerske riket og Konstantinopel til slutt erobret av osmannerne. Osmannerne tok etter hvert kontroll over flere av de viktige handelsrutene østover og sikret seg muligheten til å skattlegge de verdifulle importvarene. Den påfølgende prisstigningen gjorde det prekært å finne alternative tilganger på krydder. Venezia og Portugal sendte sine oppdagere på jakt etter de optimale sjøveiene til India og de lukrative produktene. Med erobringen av Amerika og etableringen av nye europeiske handelsstasjoner i Østen falt til slutt prisene såpass at de eksotiske krydderne mistet mye av sin status som identitetsmarkør, og det luksuriøse overforbruket ble drastisk redusert. Med reformasjonen fulgte til overmål det personlige ansvaret overfor Gud, og det var ikke like lenger like lett for en nordeuropeisk gourmand å få tilgivelse i dette livet for fråtsing eller andre synder.
Referanselitteratur
Laurioux, B. (1992). Tafelfreuden im Mittelalter. Kulturgeschichte des Essens in Bildern und Dokumenten. Stuttgart-Zürich.
Orning, H. J. (2020). En kort introduksjon til Norge i høymiddelalderen (1. utgave. ed.). Oslo: Cappelen Damm akademisk.
Roesdahl, E. (2004). Dagligliv i Danmarks middelalder : en arkæologisk kulturhistorie (2. udg. ed.). Århus: Aarhus Universitetsforlag.
Schubert, E. (2006). Essen und Trinken im Mittelalter. Darmstadt: Wissenschaftliche Buchgesellschaft.
Woolgar, C. M. (2016). The culture of food in England, 1200-1500. New Haven: Yale University Press.
[1] Mannesische Liederhandschrift Bd. 2, 1929, gjengitt i Schubert, 2006.
